fbpx

BASE DE L’HYGIENE ALIMENTAIRE LES BONNES PRATIQUES PROFESSIONNELLES Boucherie – Charcuterie – Traiteur

BASE DE L’HYGIENE ALIMENTAIRE LES BONNES PRATIQUES PROFESSIONNELLES

Boucherie – Charcuterie – Traiteur

 

Le Public concerné

Personnel de boucherie, charcuterie, traiteur

Niveau

Première approche de l’hygiène professionnelle et de la connaissance des viandes.


L
a Méthodologie

Première approche de l’hygiène alimentaire. Théorie Illustrée par des exemples concrets.


La durée

08 h


L’intervenant

Hygiéniste

 

L’objectif

•       Transmettre les connaissances de base de l’hygiène, Identifier les risques liés à une production alimentaire

•       Expliquer les enjeux (législation, responsabilités pénales)

•       Moyens : Théorie illustrée par des exemples concrets

•       Assurer la maitrise des étapes de la transformation et de la commercialisation

 

Le programme

•       La Microbiologie (Pathogène et non pathogène) et les TIA

•       Les principaux germes responsables de TIAC

•       Les facteurs de développement des microorganismes

 

LA METHODE DES 5 M

1   MATIERES PREMIERES

Choix des produits et cahier des charges – Contrôles à réception –

Traçabilité DLC et DLUO – Durée de vie secondaire

Les Produits sensibles – désinfections des végétaux – La gestion des restes

 

2  MATERIELS

Utilisation – Entretien – Nettoyage

 

3  MAIN D’ŒUVRE

Tenue Vestimentaire – Hygiène Corporelle – Le lavage des mains – Le port des gants et des masques – Les bons gestes

 

4  METHODE DE TRAVAIL

La marche en avant – nettoyage et désinfection – le PND – Gestion des températures – Gestion des temps de préparation – Gestion des déchets. Traçabilités amont et aval des matières premières. La congélation illicite.

 

5  MILIEU ET ENVIRONNEMENT

L’air- les insectes – les locaux : Marche en avant et contamination croisée.

 

Les bonnes pratiques de fabrication des :

–   Saucisses cuites et crues, sandwich, pâtés, terrines, viandes hachées, plats cuisinés.

La traçabilité et l’étiquetage des viandes et charcuteries.

 

Introduction à la Méthode HACCP