BASE DE L’HYGIENE ALIMENTAIRE LES BONNES PRATIQUES PROFESSIONNELLES
Boucherie – Charcuterie – Traiteur
Le Public concerné
Personnel de boucherie, charcuterie, traiteur
Niveau
Première approche de l’hygiène professionnelle et de la connaissance des viandes.
La Méthodologie
Première approche de l’hygiène alimentaire. Théorie Illustrée par des exemples concrets.
La durée
08 h
L’intervenant
Hygiéniste
L’objectif
• Transmettre les connaissances de base de l’hygiène, Identifier les risques liés à une production alimentaire
• Expliquer les enjeux (législation, responsabilités pénales)
• Moyens : Théorie illustrée par des exemples concrets
• Assurer la maitrise des étapes de la transformation et de la commercialisation
Le programme
• La Microbiologie (Pathogène et non pathogène) et les TIA
• Les principaux germes responsables de TIAC
• Les facteurs de développement des microorganismes
LA METHODE DES 5 M
1 MATIERES PREMIERES
Choix des produits et cahier des charges – Contrôles à réception –
Traçabilité DLC et DLUO – Durée de vie secondaire
Les Produits sensibles – désinfections des végétaux – La gestion des restes
2 MATERIELS
Utilisation – Entretien – Nettoyage
3 MAIN D’ŒUVRE
Tenue Vestimentaire – Hygiène Corporelle – Le lavage des mains – Le port des gants et des masques – Les bons gestes
4 METHODE DE TRAVAIL
La marche en avant – nettoyage et désinfection – le PND – Gestion des températures – Gestion des temps de préparation – Gestion des déchets. Traçabilités amont et aval des matières premières. La congélation illicite.
5 MILIEU ET ENVIRONNEMENT
L’air- les insectes – les locaux : Marche en avant et contamination croisée.
Les bonnes pratiques de fabrication des :
– Saucisses cuites et crues, sandwich, pâtés, terrines, viandes hachées, plats cuisinés.
La traçabilité et l’étiquetage des viandes et charcuteries.
Introduction à la Méthode HACCP